红色蔬菜一般是指红色或偏红色的蔬菜，其颜色主要由类胡萝卜素（如番茄红素、β-胡萝卜素）或花青素等天然色素形成。主要有红菜苔，红萝卜，西红柿，红心包菜，红色甜椒，红心汗菜等等。
营养价值
红色蔬菜代表蔬菜：番茄、洪山紫菜苔，红萝卜等它们含有类胡萝卜素，具有抗氧化作用，能清除自由基，抑制癌细胞形成。而且，红色水果所含的热量大都较低。还有番茄红素、辣椒红素、玉米黄质等健康主角。
健康相关
红色类胡萝卜素在预防癌症(前列腺癌、肺癌、大肠癌等)、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。此外，红色蔬菜还具有降低心血管疾病风险、增强免疫力及改善肠道功能等健康作用。
参考资料
读懂蔬菜颜色的健康密码.今日头条-邢台市农业农村局.2024-01-03